Ricette Cukò: il patè di fegatini di pollo

Ebbene sì, è cominciata la sperimentazione. Lui è arrivato poco prima di Natale così ne ho approfittato per metterlo sotto proprio in quei giorni dell’anno in cui la mia cucina è sotto pressione in vista di pranzi e cene legati alle festività.

La prima ricetta che ho voluto provare con il Cukò della Imetec è quella del tradizionale paté di fegatini di pollo che non manca mai sulla nostra tavola delle feste. Devo dire che non ho avuto grandi difficoltà ad adattarla e gli elettrodomestici che cucinano e frullano come questo si prestano benissimo a questa preparazione che prevede appunto di cucinare prima i fegatini di pollo e poi di frullare il composto ottenuto.

Ma passiamo alla ricetta senza tergiversare ulteriormente, qui di seguito l’elenco di ciò che dovrete procurarvi e ricordatevi, se siete sotto Natale, di prenotare i fegatini presso il vostro macellaio di fiducia, perché vanno decisamente a ruba.

INGREDIENTI

700 grammi di fegatini di pollo
300 grammi di burro
1 misurino Cukò di Marsala
½ misurino Cukò di Brandy
Sale q.b.
1 scalogno
1 cucchiaio di olio EVO

ATTREZZI:

pala mescolatrice
lama inox
misurino
paletta

 PREPARAZIONE

Pulire i fegatini di pollo dalle parti gialle e grasse e lavarli benissimo sotto l’acqua corrente.
Pulire lo scalogno ed inserirlo nel boccale con la lama inox. Azionare a velocità 10 per 8 secondi.
Con la paletta pulire le pareti del boccale facendo scendere lo scalogno tritato sul fondo, sostituire la lama inox con la pala mescolatrice aggiungere l’olio ed azionare per 3 minuti a 100°C velocità 1 per far soffriggere.
Aggiungere i fegatini e un cucchiaino di sale ed azionare per 15 minuti a velocità 1 temperatura 90°C. dopo 5 minuti aggiungere il Marsala senza interrompere la cottura. Per far questo basta inserire il liquido attraverso il foro presente nel coperchio. Lasciar cuocere senza coprire con il tappo dosatore in modo che sfumi.
A cottura terminata controllare che tutti i fegatini siano ben cotti, se così non fosse (lo capite perché avranno ancora un colorito scuro) riprendete la cottura per altri 5 minuti. Se all’interno del boccale è presente ancora molto liquido fatelo colare fuori utilizzando il cestello del vapore come scolapasta.
Scaldare il burro in modo che si sciolga completamente. Con il microonde basterà un minuto alla massima potenza.
Sostituire la pala mescolatrice con la lama inox e tritare i fegatini a velocità 10 per 1 minuto. Controllate che il composto ottenuto sia omogeneo e senza pezzettini, altrimenti tritate ancora per un minuto. Assaggiate di sale ed eventualmente correggete.
Rimettere la pala mescolatrice azionare Cukò a velocità 3 per 3 minuti ed inserire dal foro del coperchio prima il Brandy, poi il burro sciolto. Controllare che gli ingredienti si siano amalgamati perfettamente e lasciate raffreddare. Se siete in inverno potete tranquillamente mettere il tutto fuori dalla finestra o sul balcone. Io l’ho lasciato tutta la notte. Se invece avete fretta potete trasferire il composto in una bacinella e lavare il boccale, in questo modo il raffreddamento sarà più veloce. Ricordate di non metterlo in frigorifero finché è caldo.
Quando il composto è ben freddo deve essere mescolato parecchie volte. Con la pala mescolatrice azionate a velocità 3 per 3 minuti, poi ponete in frigorifero. Dopo mezz’ora ripetere l’operazione e ripeterla ancora dopo un’altra mezz’ora in frigorifero.
A questo punto il paté può essere trasferito nel suo contenitore definitivo. Se lo preparate con anticipo dovrete coprirlo con della gelatina per evitare che si scurisca. Per una presentazione più elegante della mia potete preparare lo stampo che volete utilizzare con un fondo di gelatina e farlo solidificare in frigorifero, quando la gelatina è solida coprire con il paté e poi con altra gelatina. Lasciare in frigorifero per almeno tre ore. Prima di servire rovesciate su un piatto, se fate fatica scaldate leggermente i bordi del contenitore con acqua calda.

Servire con crostini di pane scaldati o tartine.

Vi lascio anche uno schema riassuntivo simile a quelli del ricettario Cukò

Passaggi	Accessori	Tappo dosatore	Time	T°C	Vel
Tritare lo scalogno	Lama inox	Sì	8”	-	10
Soffriggere lo scalogno	Pala mescolatrice	No	3’	100°C	1
Cuocere i fegatini con il sale (unire il marsala dopo5’)		No	15’	90°C	1
Tritare i fegatini	Lama inox	Sì	1’	-	10
Montare i fegatini con burro fuso e Brandy e poi aspettare che si   raffreddi	Pala mescolatrice	Sì	3’	-	3
Mescolare il paté e aspettare che si raffreddi in frigorifero per   mezz’ora per tre volte		Sì	3’	-	3

Qui trovate le informazioni su Cukò di Imetec e le altre ricette